קורסים לאנשי מקצוע
על הלחם לבדו...
3 מפגשים
מפגש ראשון:
היכרות עם סוגי הקמחים הנפוצים לצד המיוחדים, היכרות עם
השמרים וצורות ההתפחה המקובלות. הכנת מתכוני לחמים, לחמניות ומאפים על
בסיס שמרים בשילובים ועיצובים מיוחדים. לדוגמא: לחם שיפון ובצלים, לחמניות
הדרים, לחם כהה עם פשתן וגבינה חריפה ועוד.
מפגש שני:
הכנת שאור לשימוש בשיעור הבא והיכרות עם דגנים שונים לשימוש
באפייה והיכרות עם קמחים ייעודיים מדגנים וקטניות שונות אותם נשלב בלחמים.
לדוגמא: לחם חומוס וטלה, לחם עדשים שטוח, לחם רוסי כהה ועוד.
מפגש שלישי:
נכיר ונעבוד עם סוגי מחמצת (שאור) שונים- בִּיגָה, פּוּלִיש, סטרטר,
סודות האפייה על לבני שמוט וחלוקי נחל. לדוגמא: באגט צרפתי קלאסי, לחמניות
אורגנו איטלקיות פריכות, פְרֵיינֶה מרוקאי, פוקאצ'ה ביאנקה ועוד.
מנחה הקורס: שף אורן גירון
התאריכים הקרובים: 02.03.10 / 09.03.10 / 16.03.10 בין השעות: 17:00-23:00
מחיר הקורס: לשלושת המפגשים 999 ₪ .
לפרטים נוספים יש לפנות למשרד 09-9518868
קורס קונדיטוריה למתקדמים -
10 מפגשים
מטרת הקורס לשפר ולחדד את מקצועיות התלמידים ולחשוף אותם לשיטות עבודה מתקדמות,
מורכבות ומרשימות. הקורס מתאים לבוגרי קורס יסודות הקונדיטוריה של "עושים בישול"
ושל מוסדות מוכרים אחרים. הקורס מביא טכניקות מתקדמות, גימורים מעניינים ושילובי
טעם לא שיגרתיים בהתנסות מעשית מלאה ועם מלוא תשומת הלב והמקצועיות שנרכשה
במהלך השנים. השיעורים יהיו במבנה אינטנסיבי יותר מקורס היסודות בו נכין מגוון עשיר
של מתכונים בעבודה קבוצתית. כל שיעור הוא בן כ 7-6- שעות.
שיעור 1:
קישים וטארטים למתקדמים- מאפים מלוחים ומתוקים על בסיס בצקים
מיוחדים, במליות לא שיגרתיות ובשילובי צבע וטעם מעניינים. גימורים וקישוטים.
שיעור 2:
עוגיות למתקדמים עוגיות ניטוף, זילוף, גילגול חיתוך ועוד צורות להכנה וגימור
של עוגיות וממתקים בצורות שונות. מתאים להכנות המוניות למכירה.
שיעור 3:
עוגות בחושות ומאפים ל"שעת התה" למתקדמים שילובי בצקים ומרקמים
מעניינים,אפייה עם פירות ומגוון מאפים בחושים לא שגרתיים.
שיעור 4:
שמרים למתקדמים א' - מבחר מאפי שמרים מתוקים ומלוחים, כרוכים
ובחושים. הכנת מחמצת, פוליש, ביגה ועוד.
שיעור 5:
שמרים למתקדמים ב'- סיום אפייה משיעור קודם, לחמים, לחמי שאור ובאגטים
במגוון צורות.
שיעור 6+7:
מוסים למתקדמים - הכנת עוגות ראווה וקינוחים אישיים במגוון טכניקות
וצורות בדגש על צורות הכנה מגוונות, שילובי טעם ומרקם וגימורים עוצרי נשימה. הדפסת
שקפים לעיטור קישוטי שוקולד (שיעורי המוס נפרשים על פני 2 שיעורים).
שיעור 8:
אפייה ללא סוכר - היכרות עם סוגי חלופות הסוכר ואפייה לחולי סוכרת
והאלטרנטיבות הקיימות בשוק, גם מבחינת התזונה והרכב המאפה.
שיעור 9:
שוקולד למתקדמים- קינוחים, עוגות, ממתקים ובונבונים עם שוקולד מכל
הסוגים.
שיעור 10:
אפיה ללא גלוטן - היכרות עם סוגי הקמחים הייעודיים לאפיה לחולי צליאק,
חלופות לגלוטן והיכרות עם תוספים וסיבים. הכנת מאפים מתוקים ומלוחים.
מנחה הקורס: שף אורן גירון
מחיר הקורס:
לבוגרי קורס "יסודות הקונדיטוריה", "סודות האפיה" של עושים בישול 4900 ₪
בוגרי קורס קונדיטוריה ממוסדות אחרים בלבד 5750 ₪
לפרטים נוספים יש לפנות למשרד 09-9518868
קורס שוקולד מתקדם -
3 מפגשים
קורס מקצועי ללימוד העבודה המקצועית בשוקולד, מכל האספקטים והשיטות, דרך
לימוד התיאוריה ומבנה השוקולד, תיאורית הגנאש ודרכי ההכנה המקובלות הבנת
התהליכים וכל ההיסטוריה סביבן.
הקורס מיועד לבוגרי קורסי קונדיטוריה, קונדיטורים וטבחים משוק המסעדנות
והקייטרינג ולאנשי שוקולד שונים.
תוכנית הקורס:
טימפרור ויציקת שוקולד לתבניות.
תיאורית הטמפר, מולקולות השומן, גנאש וכו'.
הדגמה והתנסות בשתי טכניקות טימפרור (שיש והזרעה) ויציקה לתבניות שונות כולל
הכנה לפרלינים.
הכנת מנדיאנט.
הכרת המילויים השונים עם שימת דגש על פרלינה וגנאש.
הכנת מרמלדה, מרציפן וממתקים משולבים בשכבות.
תיאוריה והכנת גנאשים על בסיסים שונים; אלכוהול, מחיות פרי, חליטת תבלינים,
קרמל וכו'.
טבלת גנאשים ויחסי נוזל, מייצבים ומשמרים.
פריאואבז, חיתוך, סגירת התבניות וציפוי המילויים החתוכים
דקורציות שונות דפי הדפס וטקסטורה, מזלגות, פודרה וכו'.
מנחת הקורס: שף איקה כהן.
בוגרת לימודי שוקולד בבתי הספר Bellouet Conceil פריז, Barry Calebaut
בלגיה.
עבדה והשתלמה אצל מיטב בעלי המקצוע והמסעדות: , Michel Chaudun
Jack Genin hediard, (מסעדת 3 כוכבי מישלן) .Guy Savoy
איקה מייצרת שוקולדים ופרלינים בשיטות שונות על פי מיטב במסורת
האירופאית.
כיום איקה היא השוקולטייה של "רביבה וסיליה".
התאריכים הקרובים: 24.11.09 / 25.11.09 / 26.11.09 בין השעות: 17:00-23:00
מחיר הקורס:
1656 ₪ ל 3- מפגשים
לפרטים נוספים יש לפנות למשרד 09-9518868
קורס שמרים מתקדם -
3 מפגשים
קורס מקצועי ,ראשון מסוגו, להיכרות עם סוגי בצקי השמרים המורכבים בצורות הכנה
שונות ומגוונות על מנת לעמוד על ההבדלים בטעם ובמרקם, באורך חיי המדף של הבצק
ושל המוצר הסופי, בקיצור הליכי ההכנה ובהבנת מושגים הקשורים בהכנה ואפית
המוצרים לעומק.
הקורס מיועד לבוגרי קורסי קונדיטוריה, קונדיטורים וטבחים משוק המסעדנות והקייטרינג
ולאופים בנשמתם.
תוכנית הקורס:
דרך הכרות עם בצקים שונים יתוודעו התלמידים לעולם ,העשיר והמורכב של האפייה
,טכניקות של הכנת בצק,לישה ואפיה. חידוד מושגים כמו: בצק מפותח גלוטן, חוזק בצק,
טמפ' בצק, חומרי גלם, קיפולים, חיי מדף, טעמים ומרקמים, יתרונות וחסרונות בייצור
קטן / גדול מימדים.
לישה בדגש על עבודה עם בצקים עתרי שומן וסוכר- intensive mix , לישה- improve
mix , בצקים עם סטרטרים שונים: פוליש, ספונג', בצק ישן.
נעמוד על תפקודם של חומרי גלם אלו ודרכי העבודה איתם. נלמד על עבודת השמרים
בבצקים אלו ,התפתחות, פיתוח טעמים תוך שימוש בבצקים מקדימים.
Pain au lait על בסיס מחמצת- Italian levain , כיצד ניתן ליצור בצקי שמרים מתוקים
על בסיס שאור , בריוש עם Sponge , סקירה כללית על קמח- משמעותו ותפקודו.
סקירה כללית על חומרי גלם עיקריים משמעותם ותפקודם: שמרים, סוכר, מלח, מים,
לתת.
שליטה בגלוטן ובייצור השמרים: זמני התפחות, עבודה עם בצקים, טמפרטורות בצק,
טבלת אחוזי אופה.
בצקים מקדימים: הכרות, משמעותם ודרך עבודתם בתהליך האפייה: שליטה בגלוטן
הכרות עם שיטת האטולייז, עבודה עם בצקים וטמפרטורות בצק,פיתוח טעמים וארומות.
הכרות עם אופציה לחומרי גלם נוספים (ביצים, חלב, אבקת חלב)
אפייה במאפייה: סדר פעולות וזמנים, סיכום זמני מנוחה עבודה עם בצק טרי-קפוא,
יתרונות וחסרונות בבחירת בצקים ושיטות הייצור.
מנחת הקורס: שף רינה שדה.
בוגרת לימודי קונדיטוריה בארץ ובסן פרנסיסקו, עם התמחות באפייה
(San Francisco Baking Institute,CA) בדגש על תהליכי אפיה
מסורתיים. את דרכה המקצועית התחילה במסעדת "סיטרה". במשך שנתיים
עבדה בצוות הקונדיטוריה ב"בראסרי" ובתפקידה האחרון שימשה כקונדיטורית
הראשית ב"לחם ארז". היום מלמדת על לחם ואפייה, ובמקביל עושה סטיילינג
לצילומי אוכל ומזון.
התאריכים הקרובים: 6.12.09 / 7.120.09 / 8.12.09 בין השעות: 16:00-23:00
מחיר הקורס:
1656 ₪ ל 3 מפגשים
לפרטים נוספים יש לפנות למשרד 09-9518868
קורס קינוחים אישיים מורכבים -
2 מפגשים
קורס מקצועי לשדרוג ופיתוח תחום הקינוחים האישיים, המועבר בפורמט אינטנסיבי
המקובל בבתי הספר המובילים באירופה. הקינוחים עכשוויים ומודרניים ומוערכים מאוד
ברחבי העולם.
כל מתכון מהווה למעשה מספר מתכונים נלווים שאפשר להפוך אותם למתכונים
בסיסיים במתכונת שונה ומאפשרת גם לנצל שאריות (למשל של בריוש או לחם).
בכל מתכון הושקעה מחשבה על מנת שלא יהיה בלאי, עלות פוד קוסט נמוכה ושיטת
הגשה וניוד טובים ופרזנטציה מדהימה.
הקורס מיועד לבוגרי קורסי קונדיטוריה, קונדיטורים וטבחים משוק המסעדנות
והקייטרינג.
תוכנית הקורס:
טארט שוקולד (ייחודי) וגלידת פיסטוק.
טירמיסו (בטכניקה חדשה), קרם מסקרפונה, בסיס שוקולד נטול קמח, פונטש קפה,
קריספי קפה.
גרניטה מיין ואגסים בסירופ פירות יער וטוויל שומשום.
"קובה" מוס שוקולד עם אשכולית/ תפוז דם, ג'לי תה ירוק, מרמלדה וארלט וניל.
קרם שוקולד וטונקה עם בריוש ונוגטין.
קרמל קפה.
סברה- גרניטה סברס, דקואז פיסטוק, קריספי אורז מתובל.
מתכון גלידה בסיסי עם שדרוגים.
מנחת הקורס: שף דניאלה קלפקה (שניידר)
בעלת הטור "בית ספר לאפייה" במגזין "גורמה", ירחון "את".
מקימת ובעלת ביסטרו "דניאלה" בתל-אביב
מקימת ובעלת חברת הקייטרינג "דניאלה קלפקה שירותי קייטרינג ואפיה"
בוגרת קורסי בישול ואפייה בביה"ס L’enôtre בפריז, ב- C.I.A
Culinary Institute of America ובקורדון בלו.
התאריכים הקרובים: 19.1.10 / 20.1.10 בין השעות: 16:00-23:00
מחיר הקורס:
1190 ₪ ל 2- מפגשים.
לפרטים נוספים יש לפנות למשרד 09-9518868
קורס קינוחים ועוגות פרווה -
2 מפגשים
קורס מקצועי, ראשון מסוגו, להכנת קינוחים ועוגות כשרים פרווה, המועבר בפורמט
אינטנסיבי המקובל בבתי הספר המובילים באירופה. הקינוחים עכשוויים ומודרניים
ומוערכים מאוד ברחבי העולם ועברו התאמה לשוק המקצועי הכשר פרווה. נכיר את
החומרים הכשרים וטכניקות חדשות להכנת עוגות וקינוחים פרווה.
כל מתכון מהווה למעשה מספר מתכונים נלווים שאפשר להפוך אותם למתכונים
בסיסיים במתכונת שונה ומאפשרת גם לנצל שאריות (למשל של בריוש או לחם).
בכל מתכון הושקעה מחשבה על מנת שלא יהיה בלאי, עלות פוד קוסט נמוכה ושיטת
הגשה וניוד טובים ופרזנטציה מדהימה.
הקורס מיועד לבוגרי קורסי קונדיטוריה, קונדיטורים וטבחים משוק המסעדנות
והקייטרינג הכשר.
תוכנית הקורס:
Le pomme - תפוח בקרמל עם קרם ברולה, קומפוט רובארב וגרניטה יין וקסיס.
סופלה גראנד מרינייה קפוא עם טוויל שומשום.
אגס שחום, ג'לי קרמל עם עוגיית וניל מקורמלת ומקארון קפה.
קרפאצ'יו מנגו או אננס, סורבה פרי הדר והיביסקוס עם קן תפוז קריספי.
סדנוויץ' בלאק פורסט. טארט תפוז ייחודי.
פרופיטרול (בטכניקה חדשה) קריספי במילוי קוקוס, ספקולוס ושוקולד חם.
בוואריה אגסים עם בסיס בצק שקדים נימוח.
פבלובה מרשמלו אמיתית עם קרם וניל ופירות יער.
בומב שוקולד-קפה עם קריספי אגוזים, מוס שוקולד וקרם קפה.
ויקטוריה אננס- בצק סברינה עם אננס טרי בסירופ, גלידת פינה קולדה ורוטב קריבי.
אקלפוקו- מוס שוקולד-תפוז, ביסקוויט שוקולד-לוז ומרנג איטלקי.
מנחת הקורס: שף דניאלה קלפקה (שניידר)
התאריכים הקרובים: 07.02.10 / 09.02.10 בין השעות: 16:00-23:00
מחיר הקורס:
1190 ₪ ל 2- מפגשים.
לפרטים נוספים יש לפנות למשרד 09-9518868